我們?nèi)粘Ｉ钐峒啊鞍被帷?，往往捎帶上“葡萄糖”、“生理鹽水”兩位搭檔，打點(diǎn)滴時(shí)再熟悉不過了。

這是因?yàn)?，氨基酸是人體重要的營(yíng)養(yǎng)素，能促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，提高機(jī)體免疫能力。

  

氨基酸是含有堿性氨基（——NH2）和酸性羧基（——COOH）的有機(jī)物，我們可理解為含有氨基的羧酸，故名“氨基酸”。

  

▲氨基酸的結(jié)構(gòu)通式（R可接不同的原子或基團(tuán)，形成不同氨基酸）

人體所需氨基酸共20種，其中有12種人體能合成，叫做“非必需氨基酸”；剩余8種人體不能合成，叫做“必需氨基酸”，必須通過食物或藥物攝取，來滿足新陳代謝需求。

  

普洱茶中的氨基酸

在普洱茶“江湖”，氨基酸的搭檔則變成了“茶多酚”和“咖啡堿”，這“三劍客”是普洱茶最主要的三種呈味物質(zhì)。

  

科學(xué)家在茶葉中現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)26種氨基酸，“主力軍”有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等。我們上文提到的人體不能合成的8種“必需氨基酸”，茶葉中都有，看來喝茶真是大有裨益。

  

▲茶葉中的氨基酸大概一半是茶氨酸，茶氨酸幾乎僅茶葉中有，故得名

茶葉中氨基酸的味道大都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn)，部分則帶有微酸。

有些氨基酸表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、紫菜氣味等。

有些氨基酸能與其他物質(zhì)結(jié)合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。

  

說到底，氨基酸的最大貢獻(xiàn)是提高茶湯的鮮爽度，這是普洱茶鮮味的來源。

茶葉氨基酸的規(guī)律

同一茶樹，細(xì)嫩部位的氨基酸含量比粗老部位多，“鮮”和“嫩”永遠(yuǎn)是好搭檔。

同一緯度，氨基酸隨著海拔升高，含量更豐富。

日照短或者遮陰種植的茶，氨基酸含量相對(duì)更高，“高山云霧出好茶”就是這個(gè)道理。

  

采摘季節(jié)方面，春茶的氨基酸含量比夏、秋茶高；一芽2葉所含氨基酸，比獨(dú)芽、一芽1葉、一芽3葉等更豐富。

普洱茶渥堆和后發(fā)酵，氨基酸因與多酚類反應(yīng)形成茶褐素，含量呈減少趨勢(shì)。同一款茶（料），氨基酸含量的規(guī)律為：生茶＞熟茶，新茶＞陳茶。

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